Συνέντευξη με τον Ηλία Μαμαλάκη

Ηλίας Μαμαλάκης: Ένας οικονομολόγος με προϋπηρεσία σε πολυεθνικές εταιρείες, που τελικά αφιερώθηκε στην τέχνη της μαγειρικής. Μία πολύπτυχη προσωπικότητα, που πέραν της έντυπης και τηλεοπτικής παρουσίας του για θέματα γαστρονομίας, ασχολείται με τη συγγραφή, την ηθοποιία, τα ιστορικά ντοκυμαντέρ, τα σεμινάρια για την αρχαία ελληνική κουζίνα και τη μεσογειακή διατροφή, αλλά και δραστηριοποιείται επιχειρηματικά μέσω της δικής του αλυσίδας εστίασης. Πιστός στις βασικές αρχές και τις παραδοσιακές γεύσεις της ελληνικής κουζίνας, βρίσκει πάντοτε τρόπο να επανεφευρίσκει και να αναδεικνύει δημιουργικά την ελληνική γαστρονομία. Απολαύστε τον…

Κύριε Μαμαλάκη, αν είχατε τη δυνατότητα να μαγειρέψετε για δύο μεγάλες ιστορικές προσωπικότητες, μια από την ελληνική Ιστορία και μία από τη διεθνή Ιστορία, ποιους θα επιλέγατε και τι γεύμα θα τους ετοιμάζατε;

Αν και συνηθίζω να μαγειρεύω για την οικογένεια, φίλους και συγγενείς, αν ήταν να επιλέξω μια ελληνική και ξένη προσωπικότητα από την Ελλάδα θα διάλεγα τον ήρωα της επανάστασης του 1821, Μάρκο Μπότσαρη, και από τις διεθνείς προσωπικότητες τον Ερνέστο Τσε Γκεβάρα. Και οι δύο ήταν λιτοδίαιτοι, αγνοί και έδωσαν την ψυχή και το σώμα τους στους αγώνες της ελευθερίας.

Στο Μάρκο Μπότσαρη θα έφτιαχνα ένα αρνάκι ψητό στο φούρνο αλειμμένο με λεμόνι και μουστάρδα και μια χωριάτικη σαλάτα. Στον Ερνέστο Τσε Γκεβάρα θα έφτιαχνά τα κλασικά φασόλια της Αργεντινής μαγειρεμένα με μοσχάρι και πικάντικη καυτερή σάλτσα.

Ως «Γαστρονομία» ορίζουμε την τέχνη και επιστήμη της ανθρώπινης διατροφής. Θεωρείτε ότι η γαστρονομία μπορεί να συμβάλλει στην ενίσχυση των πολιτιστικών δεσμών ανάμεσα στους λαούς διαφορετικών χωρών;

Η γαστρονομία ως εργαλείο της διπλωματίας αλλά και της ανάπτυξης φιλίας των χωρών είναι ότι πιο απαλό και σίγουρο μπορεί να γίνει.  Γύρω από ένα τραπέζι που συνοδεύεται από ένα καλό κρασί η συζήτηση θερμαίνεται, ο εγωισμός υποχωρεί και αναπτύσονται καλά συναισθήματα. Αποτέλεσμα είναι ότι τα προβλήματα μπορούν να λυθούν ευκολότερα ή ακόμα και αν κάποιος θέλει να κάνει μια παρατήρηση σε κάποιον την κάνει πιο ευγενικά και πιο απαλά.

Ποιο ελληνικό πιάτο, θεωρείτε ότι θα ήταν καταλληλότερο να σερβιριστεί σε μια επίσημη διπλωματική συνάντηση;

Είναι παμπολλα τα πιάτα που μπορούν να εκπροσωπήσουν την ελληνική κουζίνα σε μια διπλωματική συνάντηση.  Ενδεικτικά, θα σας αναφέρω το αρνάκι φρικασέ με άγρια χόρτα, τους λαχανοντολμάδες, μπαρμπούνια φιλεταρισμένα σαβόρο,  ή ένα κουνέλι στιφάδο σερβιρισμένο όμορφα στο πιάτο. Το να σερβιριστεί σε ένα διπλωματικό δείπνο Έλληνα οικοδεσπότη ξενόφερτη κουζίνα είναι ατόπημα.

Ποια εκτιμάτε ότι είναι τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της ελληνικής διατροφής και κουζίνας που αξίζει να προβληθούν μέσω της διπλωματικής οδού, προκειμένου να δημιουργηθεί μια «γέφυρα» πολιτισμού με άλλες χώρες του εξωτερικού;

Η ελληνική κουζίνα χαρακτηρίζεται από ορισμένα προϊόντα που βρίσκονται εύκολα σε κάθε μπακάλικο ή μανάβικο και αυτά είναι το ελαιόλαδο, οι ελιές, το τυρί φέτα, οι ντομάτες, το σκόρδο και το κρεμμύδι. Βασισμένοι σε αυτά και συνδυάζοντάς τα με κρέας και ψάρι μπορούν να ανοίξουν όμορφους διατροφικούς δρόμους στα φίλια κράτη της Ελλάδας.

Η ελληνική κουζίνα είναι πιο κοντά στην Δύση ή στην Ανατολή; Ή μήπως, αποτελεί ένα αμάλγαμα γαστρονομικών στοιχείων και των δύο αυτών πολιτισμών;

Η Ελληνική εθνική κουζίνα έχει μια περιπλοκότητα και στην ουσία ανά περιφέρεια της Ελλάδας δομείται διαφορετικά. Αλλιώς μαγειρεύουν στην Ήπειρο, αλλιώς στην Κρήτη, αλλιώς στην Θράκη. Η πίτα αίφνης μαγειρεύεται πανελληνίως, αλλά με μεγάλες διαφορές από περιφέρεια σε περιφέρεια. Λόγω φτώχειας η ελληνική κουζίνα είχε μια απλοϊκότητα που μοναδικό σκοπό της είχε να θρέψει το λαό με τα λίγα τρόφιμα που υπήρχαν άλλες εποχές. Οι επιρροές που δέχτηκε ήταν πολλές.  Από τη Βαλκανική, τη Μικρά Ασία, την Ιταλία και φυσικά από τη Βενετία την εποχή της παντοκρατορίας της. Παρά ταύτα τα ξένα στοιχεία συν τω χρόνω ενσωματώθηκαν τόσο καλά στην ελληνική κουζίνα που στις μέρες μας έχουν πάρει δικό τους ελληνικό χαρακτήρα. Ειλικρινά, πιστεύω ότι η ελληνική κουζίνα είναι πιο κοντά στην Ανατολική κουζίνα παρά στη Δύση.

Μέχρι σήμερα, οι τουρίστες που επισκέπτονται την Ελλάδα γνωρίζουν το σουβλάκι, την τυρόπιτα, το μουσακά και τα υπόλοιπα παραδοσιακά ελληνικά φαγητά. Θεωρείτε ότι υπάρχουν περιθώρια ανάπτυξης και προβολής μιας υψηλότερης ελληνικής γαστρονομικής κουλτούρας ή η χώρα μας θα πρέπει να επιμείνει στα παρόντα γαστρονομικά πρότυπα;

Στις μέρες μας, τα εστιατόρια των τουριστικών περιοχών έχουν κάνει γεωμετρική πρόοδο και έχουν ξεφύγει εντελώς από τη χωριάτικη , το σουβλάκι και το μουσακά. Νέοι σεφ με πολύ ταλέντο αξιοποιούν τα ελληνικά προϊόντα και φτιάχνουν πιάτα υπέροχης εμφάνισης και τέλειας γεύσης. Δεν ανησυχώ καθόλου για το μέλλον της γαστρονομίας στις τουριστικές περιοχές.

Τέλος, θα ήθελα να σας ρωτήσω: αν έπρεπε να ετοιμάσετε ένα γεύμα σ’ έναν Αμερικανό, σ’ έναν Γερμανό, σ’έναν Κινέζο και σ’ έναν Μεξικανό διπλωμάτη, ποιο ελληνικό πιάτο θα επιλέγατε για καθέναν από αυτούς;

Για τον Αμερικάνο, θα σερβίριζα σαν κύριο πιάτο ένα λεμονάτο μοσχάρι που θα εμπλούτιζα τη σάλτσα του με φέτα και θα το γαρνίριζα με φρέσκα λαχανικά της εποχής.

Στον Γερμανό θα έφτιαχνα μια ελληνική πατατοσαλάτα, με φρέσκο κρεμμυδάκι, ελιές, ντομάτα, κάπαρη, μαϊντανό και πλούσιο λαδολέμονο. Μαζί θα σερβίριζα ένα λουκάνικο από τα Τρίκαλα αρωματισμένο με πράσο.

Στον Κινέζο θα σερβίριζα μπουκίτσες κοτόπουλου μαγειρεμένες με πολύχρωμες πιπεριές και μια ελαφριά σάλτσα ντομάτας, που για λόγους σκοπιμότητας θα την αρωμάτιζα με λίγη σόγια σος.

Τέλος, στον Μεξικάνο θα έφτιαχνα ένα ρύζι που θα το ανακάτευα με πικάντικα φασόλια από τις Πρέσπες και ένα χοιρινό σουβλάκι μαριναρισμένο σε γιαούρτι με μπόλικο μπούκοβο και θυμάρι.

Print Friendly, PDF & Email